哪怕你没那么喜欢糖果，在看到花花绿绿又亮晶晶的彩虹糖、M&M豆的时候，也很难不惊呼一声：看起来就好好吃！

彩虹糖、M&M豆，甚至一些五颜六色的药片，我们都吃过，知道缤纷的颜色是覆盖在糖果或药丸上的一层糖衣。

虽然糖果也就几块钱一包，但这层又甜又亮又脆的糖衣，真的深藏功名。

虽然你买M&M豆不是为了糖衣，但糖衣很厉害丨blog.recursiveprocess.com/DAN

糖衣怎么做啊？

糖衣是靠淋上去、裹上去的？没那么简单。

很多厨师、美食博主，都想复刻经典的彩虹糖和M&M豆，但大半猛将败在了做糖衣这一步：

在夹心上粘一层糖霜？但糖霜在糖果表面根本粘不牢，还没法做出亮闪闪的质感。

夹心丢进糖浆里泡一下捞出来？可捞出来放凉的时候，糖衣会因为重力原因没法均匀铺开。

像做糖葫芦一样，插个小棍儿蘸糖浆？那抽掉小棍儿的糖果就会留下一个洞啊！

像做糖葫芦一样裹糖衣，糖浆分布会很不均匀——但在糖葫芦这里，不均匀的糖浆有时也是妙处所在丨wikimedia commons/Andrewhaimerl

在食品工厂里，裹糖衣的方法有点让人意外——丢进“水泥搅拌机”。

这个设备叫糖衣锅，长得确实跟水泥搅拌机很相似。用的时候，把做好的夹心和糖浆倒进去——小型工厂需要手动添加糖浆，大型自动化设备能按照程序喷淋固定量的糖浆。

手动添加糖浆丨youtube/Made Vision

在糖衣锅的持续翻转下，夹心就均匀地裹上了糖衣，并且还不会粘在一起。

为了让糖衣凝固得更快更均匀，还要伸一根通风管进去，向翻滚的半成品糖果不停吹冷风。

朝制作中的糖衣吹冷风丨youtube/Made Vision

在这过程中，糖浆结晶，变成无数小晶体。不过仅仅一轮下来，糖衣还非常薄，需要如此往复几十轮，一颗裹着漂亮糖衣的糖果才算做好。

为啥要裹几十次？

糖豆要翻滚几十个回合才能穿好糖衣，一个原因是“少量多次”能裹上更漂亮、更牢固的糖衣，另一个原因则是：

这么一丢丢薄的糖衣，通常也有4层啊！

4层糖衣丨作者供图

你能看出来吗？丨X/icky!?

预涂层：妆前乳

预涂层一般用的是阿拉伯胶、改性淀粉这样的多糖溶液。这一层有3个作用：

把夹心表面坑坑洼洼的地方填平；

增加糖衣对夹心的附着性，避免糖衣“脱妆”；

隔离作用，防止水分和油脂在夹心和糖衣间乱窜，影响夹心和糖衣的不同口感。

白色糖壳：底妆

这层糖壳是由糖浆和白色着色剂做的，用来盖住夹心本来的颜色，这样后序裹的糖衣才更鲜亮。

白色着色剂还能多说几句。

目前，用得最多、效果最好的白色着色剂是二氧化钛，就是你在防晒霜、粉底里也能找到的那个二氧化钛。

二氧化钛作为食品添加剂有没有风险，我们还不完全确定，所以2022年，欧盟以此为理由禁止将其作为食品添加剂。

2023年，美国加州也希望立法把作为食品添加剂的二氧化钛给禁了，但美国消费者不干了，认为加州政府想禁止他们吃彩虹糖，并且把这条法案称为“彩虹糖禁令”，引发了广泛的讨论。

最终，这个法案还是放过了二氧化钛。

加州州长在法案签署信中，附上了一包在欧盟销售的、不含二氧化钛的彩虹糖，表明自己真的不是想跟广大彩虹糖爱好者作对，只是希望糖果商用安全性更明确的添加剂。

加州州长在信中附上一包欧盟版本的彩虹糖丨X/EWG

和包括美国、英国在内的很多国家一样，二氧化钛在我国也是合法的添加剂。如果你在食品配料表上看到二氧化钛，别紧张，放心吃。

彩色糖壳：彩妆

终于到了肉眼可见的部分了。

彩色糖壳是糖衣的主体部分，成分通常是糖浆和食用色素，吃起来就是纯甜味。

抛光层：定妆

用来抛光的原料通常是巴西棕榈蜡溶液、蜂蜡溶液。

抛光嘛，就是让糖果表面从哑光变得晶莹闪亮，让人又想拍照又想吃；如果是药片外面的糖衣，抛光层里可能还会加入让药片更滑溜、更好吞的成分。

此外，抛光层有一点防水作用，但不多，所以我们还能用包彩色糖衣的糖果浸水，做出这种漂亮的效果（最后还是别忘了一口吃掉）↓

图丨youtube/AWESMR pop

参考文献

[1]Juelicher, S. (2022) Health and Food Safety - Goodbye E171: The EU bans titanium dioxide as a food additive. Available at: https://ec.europa.eu/newsroom/sante/items/732079/en (Accessed: 15 August 2024).

[2]Hartel, R.W., von Elbe, J.H. and Hofberger, R. (2018) Confectionery science and technology.  Springer International Publishing.

作者：一只瓜

编辑：李小葵